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Darf ein Spitzenkoch alles ins Essen mischen (siehe Einzelheiten)?

1. “Der “Gault Millau” wählte ih zu Deutschlands Koch des Jahres 2010: Wahabi Nouri, Chef des “Piment” am Lehmweg (Eppendorf). … Besonders gut schmeckten den Testern Thunfisch-Tartar mit einer Art Waffel aus karamellisiertem Essig oder in Weißwein und Bouillon geschmorte marinierte Ochsenschulter, die mit alter marokkanischer Butter verfeinert wird, die wie Gorgonzola riecht.”
2. “Was geschieht chemisch, wenn ein Fett ranzig wird?
Wenn andere Lebensmittel, wie Brot oder Obst alt werden oder verderben, fangen sie an zu schimmeln. Milch wird sauer und Fette (z.B. Butter) werden ranzig. Fette werden durch das Tageslicht, den Sauerstoff, die Feuchtigkeit sowie Enzymen und Mikroorganismen ranzig.
Durch diese Faktoren, werden die Fette zersetzt und es entstehen so genannte „Abbauprodukte“.
Diese Abbauprodukte riechen nicht nur schlecht, sie sind zusätzlich noch schädlich für die Gesundheit.
Die zwei Schwachstellen der Fette sind die Esterbindungen und die Doppelbindungen.
Die Schwachstellen im Molekül werden leicht von Saustoff, Enzymen und Wasser angegriffen.
Durch die zwei verschiedenen Schwachstellen, gibt es auch zwei verschiedene Wege des Fettverderbs, einmal die
hydrolytische Spaltung und die Autoxidation.
Hydrolytische Spaltung:
Bei der Hydrolytischen Spaltung wird die Bildung von Glycerin und den Fettsäuren unter Anlagerung von Wasser gespalten. Das nennt man dann Hydrolytische Spaltung, oder Lipolyse.
Die dabei entstehenden Produkte, sind unbedenklich, jedoch gelten solche Fette als verdorben, da sie unangenehm riechen und schmecken. Dadurch entstehen mittelkettige Fettsäuren (längerkettige Fettsäuren sind kaum feststellbar). Eine geringe Menge von Caprysäure reicht, um Fette ungenießbar zu machen. Die hydrolytische Spaltung kann auch durch Enzyme bewirkt werden. Das geht aber nur, wenn die Enzyme aus pflanzlichen oder tierischem Fettgewebe stammen. Diese Enzyme bezeichnet man als Lipasen.
Autoxidation:
Die Autoxidation dagegen geschieht in mehreren Schichten. Der Luftsauerstoff greift die ungesättigten Fettsäuren an ihrer empfindlichsten Stelle an, den Doppelbindungen.
Die Oxidation geht umso schneller, desto mehr Doppelbindungen vorhanden sind. Desto schneller das geht, desto schneller wird das Fett ranzig. Für die Reaktion typisch ist das sie nur sehr langsam in Gang kommt. Ist sie jedoch erstmal im Gang, geschieht alles sehr schnell.
Elementarschritte der Autoxidation:
1. Startreaktion:
Zunächst bilden sich in der Initiationsreaktion Peroxyradikale (ROO•), Alkoxyradikale (RO•) oder Alkylradikale (R•).
2. Kettenwachstum:
Im 2. Schritt reagieren die in der Startreaktion entstandenen Radikale mit weiterem Sauerstoff oder Fettsäuremolekülen zu Hydroperoxiden (ROOH), die sehr instabil sind und deswegen sofort weiter reagieren.
3. Kettenverzweigung:
Die Hydroperoxide zerfallen wieder in Peroxyradikale (ROO•), Alkoxyradikale (RO•) oder Alkylradikale (R•).
4. Kettenabbruch:
Die Radikale reagieren miteinander zu stabilen Produkten wie z. B. Ketone, Alkohole, Epoxide und Aldehyde. Letztere sind maßgeblich für den ranzigen Geschmack und Geruch verantwortlich.
(Quelle: http://dc2.uni-bielefeld.de/dc2/milch/ra…
Die Autoxidation kann so viele Radikale und Peroxide produzieren das Friteusen z.B. explodieren können.”
1. http://www.abendblatt.de/hamburg/article…
2. http://www.lerntippsammlung.de/Was-gesch…

8 Responses to Darf ein Spitzenkoch alles ins Essen mischen (siehe Einzelheiten)?

  • Du naiver kleiner Dummkopf…! Hättest du den Artikel bei Gault Millau zu ende gelesen, hättest du festgestellt, dass eben diese Butter nicht ranzig ist/wird, weil sie vorher geklärt bzw. von ihren Eiweißstoffen befreit wurde. Meine Güte, wie wichtig glaubst du tatsächlich zu sein…?!?

  • Du hast dir sehr viel Mühe gegeben uns aufzuklären
    Großes Lob sehr interessant!
    Die Statistik der Todesfälle durch ranzige marokansiche Butter sind leider noch nicht ganz ausgewertet, sind aber im Millionstel Prozentsatz angesiedelt, d.h. alle 150 Jahre stirbt einer an der Butter.
    Zu deiner Beruhigung, keiner wird gezwungen das zu essen und zweitens, es gibt soviele kulinarische Abnormitäten die als Delikatesse gehandelt werden, da würde ich lieber sterben als das zu mir zu nehmen.
    Ein gut abgehangenes stück Roastbeef riecht auch nicht gerade verlockend und es beinhaltet den ähnlichen umwandlungsprozess wie diese Butter.
    Mich regen die Dönerbuden und Bratwurststände mit ihrer minderwertigen ware viel mehr auf.

  • Ist es Arroganz, oder nur Dummheit, die dich das schreiben lässt? Es wird mitnichten ranzige Butter verwendet, aber wenn man keine Ahnung hat, kann man ja ein wenig hetzen?
    Frischbutter (Zebda) wird durch Aufkochen haltbar gemacht, gesalzen und eventuell mit etwas Thymian, Oregano und Za’atar (wildwachsender Thymian) gewürzt. Für Mitteleuropäer schmeckt Smen sicher ein wenig zu streng, um es generell als Butterersatz zu verwenden
    In den Haushalten von Fes oder bei den Berbern ist es Sitte, Smen wie Wein in versiegelten Krügen viele Jahre aufzuheben. Mit der Zeit wird Smen immer bernsteinfarbener und kräftiger.
    Es ist eine Art Butterschmalz, was sich jahrelang hält, nicht verdorbene Butter!
    1 kg Butter, gewürfelt
    1 Esslöffel grobkörniges Salz
    1 Teelöffel Thymian
    1 Teelöffel Oregano
    1 Teelöffel Zaatar (arabischer/maghrebischer Laden, oder aber auch Rosmarin und Salbei)
    Die gewürfelte Butter bei mäßiger Hitze schmelzen, dabei ständig rühren, um zu verhindern, dass sie bräunt. Die Butter aufschäumen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Butter OHNE Rühren 30-40 Minuten simmern lassen, bis sie klar ist und sich von dem Satz am Boden des Topfes trennt.
    Ein Sieb mit einem Moltontuch auslegen und darauf Salz und gehackte Kräuter streuen. Das gibt dem Smen zusätzliches Aroma.
    Die klare, flüssige Butter esslöffelweise durch das Sieb geben und dann in ein sterilisiertes Glas oder einen Steinzeugtopf seihen (Ergibt etwas mehr als 1 Liter). Das Gefäss verschließen und im Kühlschrank aufbewahren, bis Smen für Couscous, eine heisse Suppe oder eines der K’dra-Rezepte benötigt wird. Man kann darin Eier braten, Nudeln schwenken und es zum Backen von salzigem Gebäck verwenden. Smen lässt sich gekühlt mindestens 6 Monate aufbewahren.
    Um dem Geschmack von gealtertem marokkanischen Smen noch näher zu kommen, kann man in die erkaltete geklärte Butter etwas Mascarpone oder einen milden Weichkäse einrühren, ca. 1 Teil Käse auf 5-6 Teile Smen

  • Die Frage hast du schon selbst beantwortet aber Interessant war es allemal.
    JJ

  • klar kann er, du mußt es ja nicht essen. Aber warum stellst du die Frage, wenn du sie selber mit Hilfe des Internets beantwortest.

  • Kann er machen, solange es einem schmeckt. Ich habe mir die Einzelheiten nicht durchgelesen, weil sonst würde mir der Appetit vergehen. Man kann würzen nach Geschmack und so soll es auch bleiben.

  • Durch den Weißwein bei der Ochsenschulter wird man den Geschmack der alten marokkanischen Butter wahrscheinlich nicht mehr schmecken. Vielleicht ist es auch nur Butter, die nach altem marokkanischen Rezept hergestellt wird!? Vielleicht ist sie einfach aus Ziegenmilch oder so. Ich glaube nicht, dass ein Koch, vor allen Dingen jemand, der einen Ruf zu verlieren hat und sich mit Küchenhygiene auskennt und warenkundig ist, “unzulässige” bzw. vergammelte Zutaten nimmt.

  • Außer, daß du die Kopier- und Einfügfunktion kennst, was wolltest du jetzt mitteilen bzw. was soll hier die Frage sein?
    ……………………
    Alt heißt nicht gleich ranzig. Wenn du danach gehst: Käse mit Schimmelbefall oder Milben gilt als Delikatesse. Balsamico ist vergorener Essig. Der teuerste wird an offener Luft stehen gelassen, bis er fertig ist. Umweltverschmutzungen in begriffen. Joghurt ist aus “alter Milch”, die sauer wurde und gestockt ist. Fleisch wird teilweise über Wochen aufgehängt, bis es weich wird. Das ist der Verwesungsprozeß, der die Fasern zerstört.

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